Bon vivant
Moussaka à peu près
Aubergines, pommes de terre, viande bien réduite & Mornay
Ouvrir la recette interactive →Une moussaka généreuse sans se compliquer la vie : on précuit les légumes au four, on réduit vraiment la farce pour qu’elle se tienne, puis on couvre le tout d’une béchamel - ou d’une Mornay si on veut pousser le vice.
La recette
Précuis les légumes
Coupe les aubergines et les pommes de terre dans la longueur, en tranches d’environ 1 cm. Étale-les sans trop les superposer sur une ou deux plaques, ajoute un filet d’huile d’olive, sale légèrement puis enfourne environ 15 minutes à 210 °C. On ne cherche pas à les griller ni à les sécher : elles doivent simplement commencer à s’assouplir.
Colore la viande
Dans un grand faitout, fais revenir l’oignon et l’ail quelques minutes. Ajoute la viande et laisse-la vraiment prendre de la couleur avant de trop remuer : cette coloration donne du goût. Quand elle est bien saisie, ajoute le concentré de tomate et mélange encore une minute.
Déglace au vin rouge
Verse le vin rouge dans le faitout chaud et gratte le fond avec une cuillère en bois. Déglacer, ça veut simplement dire ajouter un liquide pour décoller les petites traces caramélisées collées au fond - les sucs - et les remettre dans la sauce. Laisse bouillir quelques minutes pour que le vin réduise.
Ajoute tomates, épices et bouillon
Ajoute les tomates, le cumin, la cannelle, l’origan, la muscade et un petit peu de bouillon. Mélange puis laisse mijoter à découvert ou partiellement couvert. Le but est de faire évaporer l’excès de liquide : au montage, la viande doit être nappante et se tenir sur une cuillère, surtout pas couler comme une sauce tomate.
Prépare la béchamel
Fais fondre 100 g de beurre à feu moyen-doux sans le laisser brunir. Ajoute 100 g de farine et mélange une minute pour obtenir une pâte homogène. Verse ensuite le lait progressivement en fouettant. Si ça épaissit trop vite, baisse le feu ou ajoute un peu de lait ; si c’est trop liquide, laisse cuire quelques minutes de plus en remuant.
Transforme-la en Mornay - si tu veux
Quand la béchamel est lisse et suffisamment épaisse pour napper la cuillère, assaisonne avec sel, poivre et muscade. Pour une Mornay, retire du feu puis ajoute 100 g de fromage et mélange jusqu’à ce qu’il soit fondu. Sinon, garde simplement la béchamel : le plat fonctionne très bien aussi.
Monte le plat
Dans le plat, fais une couche de pommes de terre, puis la moitié des aubergines. Étale ensuite toute la farce, recouvre avec le reste des aubergines et termine avec la béchamel ou la Mornay. Pas besoin de multiplier les étages : cette structure suffit pour que le plat se tienne.
Gratine et laisse finir la cuisson
Enfourne à 200 - 210 °C pendant 40 à 45 minutes. Le dessus doit être bien doré et les légumes complètement tendres quand tu plantes la pointe d’un couteau. Si le dessus manque de couleur, termine quelques minutes sous le grill en restant à côté.
La farce doit être nappante et concentrée au montage, surtout pas liquide. C’est ce qui permet au plat de se tenir.
Cumin + cannelle. La cannelle compte vraiment ici : petite quantité, gros effet.
Trop épaisse ? Un peu de lait. Trop liquide ? Un peu plus de cuisson. Ça accroche ? Baisse le feu ou retire la casserole quelques secondes.