Le truc qui change tout : le bouillon maison
Risotto aux crevettes
Bouillon maison aux carcasses, crémeux & ultra parfumé
Ouvrir la recette interactive →Ici, tout le goût vient du bouillon maison préparé avec les têtes et les carapaces. On les colore franchement, on déglace, on laisse mijoter puis on presse tout au chinois : c’est ça qui transforme un risotto aux crevettes en vrai risotto DE crevettes.
La recette
Décortique et ne jette rien
Décortique les 20 crevettes. Mets la chair de côté au frais et garde absolument toutes les têtes et toutes les carapaces : c’est elles qui vont fabriquer le bouillon.
Colore la base du bouillon
Coupe le gros oignon grossièrement. Fais-le revenir dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec le bouquet garni, thym ou laurier. Ici, on cherche une belle coloration : brun doré, pas brûlé.
Fais accrocher les carcasses
Monte le feu et ajoute les têtes et carapaces. Fais-les revenir franchement plusieurs minutes, avec un petit peu d’huile en plus si nécessaire. Laisse-les bien colorer et accrocher légèrement au fond sans jamais les brûler. Écrase quelques têtes avec une spatule pour libérer un maximum de goût.
Déglace et monte le bouillon
Verse 10 cl de vin blanc et gratte bien le fond pour décoller tous les sucs. Ajoute ensuite le bouillon de légumes : vise suffisamment de volume pour récupérer environ 1 à 1,5 L de bouillon parfumé. Laisse mijoter à petits bouillons 25 à 30 minutes.
Passe au chinois et presse
Pose un chinois ou une passoire très fine au-dessus d’une casserole. Verse le bouillon pour retenir toutes les carcasses puis presse-les vraiment fort avec le dos d’une louche ou d’une cuillère afin d’en extraire le dernier jus. Goûte, sale et poivre si nécessaire. Garde ensuite ce bouillon chaud sur feu très doux.
Snacke les crevettes
Hache grossièrement 1 gousse d’ail avec un peu de persil. Poêle bien chaude, ajoute 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, les crevettes et la persillade. Fais-les simplement colorer très vite puisqu’elles sont déjà cuites. Un peu de miel si tu veux une note légèrement caramélisée. Réserve 1 à 2 belles crevettes par assiette et coupe les autres en deux si elles sont grosses.
Nacre le riz
Cisèle finement 1 échalote et fais-la revenir doucement dans la sauteuse avec un filet d’huile. Ajoute les 320 g de riz et mélange 1 à 2 minutes : tous les grains doivent être bien enrobés et devenir légèrement translucides.
Déglace le risotto
Verse les 10 cl de vin blanc et laisse réduire presque à sec. À partir de maintenant, garde le feu moyen : le risotto doit toujours rester dans un petit frémissement.
Mouille louche après louche
Ajoute une première louche de bouillon chaud juste à hauteur. Mélange régulièrement. Quand le liquide est presque absorbé, ajoute une nouvelle louche, et recommence. Goûte souvent : commence à contrôler vers 20 minutes et compte généralement 20 à 30 minutes selon le riz et ton feu. S’il te manque du bouillon, continue avec un peu d’eau chaude.
Monte le risotto
Quand le riz est cuit comme tu l’aimes, coupe le feu. Ajoute le parmesan, puis la grosse noix de beurre bien froid. Mélange énergiquement pour obtenir une texture brillante et crémeuse. Incorpore ensuite les crevettes snackées coupées en deux. Ajuste sel et poivre.
Dresse
Sers le risotto immédiatement dans des assiettes creuses. Pose 1 à 2 crevettes réservées sur chaque assiette, un tour de poivre et, si tu en as, un peu de persil ou de ciboulette ciselé.
Ne jette surtout pas les têtes et les carapaces : c’est elles qui font toute la recette. Plus tu les colores sans les brûler, plus ton bouillon aura de caractère.
Garde le bouillon à feu très doux à côté du risotto. Chaque louche froide ferait redescendre la cuisson ; chaud, le riz continue de frémir sans interruption.
Le chrono donne un repère, pas une vérité. Commence à goûter vers 20 minutes et arrête quand le grain est tendre mais garde encore juste un peu de tenue.
Parmesan puis une grosse noix de beurre hors du feu : c’est ce qui donne la texture brillante, crémeuse et presque coulante qu’on cherche.